حالت مطالعه
این کارگاه با هدف تربیت نیروی متخصص در زمینه کنترل کیفی قهوه طراحی شده است و به شرکت‌کنندگان مهارت‌های لازم برای ارزیابی دقیق کیفیت قهوه در تمامی مراحل زنجیره تأمین، از دانه سبز تا محصول نهایی، را آموزش می‌دهد. تمرکز این دوره بر تحلیل عمیق و استانداردهای حرفه‌ای ارزیابی طعمی و کیفیت قهوه است.
مباحث اصلی دوره:
۱. تحلیل تخصصی دانه سبز:
- آشنایی با استانداردهای جهانی برای ارزیابی کیفیت دانه سبز (مانند پروتکل‌های SCA).
- شناسایی و طبقه‌بندی عیوب دانه سبز و تأثیر آنها بر طعم نهایی.
- درک عوامل مؤثر بر کیفیت دانه سبز مانند گونه، اقلیم، و فرآوری.
۲. فرآوری و تأثیر آن بر طعم:
- بررسی تخصصی فرآوری‌های مدرن مانند تخمیر کنترل‌شده و کربنیک ماکراسیون.
- تحلیل تأثیر روش‌های مختلف فرآوری بر بارزه‌های طعمی.
- شناسایی عوامل ایجاد عیوب مرتبط با فرآوری.
۳. مهارت‌های پیشرفته ارزیابی و کاپینگ:
- کاپینگ تخصصی برای ارزیابی قهوه‌های با کیفیت بالا و شناسایی عیوب طعمی.
- استفاده از ابزارهای حرفه‌ای مانند SCA Cupping Protocols و Flavor Wheel.
- تمرین شناسایی اسیدیته، بادی، عطرها و طعم‌های پیچیده.
- تحلیل داده‌های کاپینگ و ارائه بازخورد علمی و مستند.
۴. استانداردهای کنترل کیفی در صنعت قهوه:
- ایجاد و پیاده‌سازی سیستم‌های کنترل کیفیت در مراحل مختلف تولید و عرضه قهوه.
- پایش مستمر کیفیت محصول در فرآیندهای برشته‌کاری و دم‌آوری.
- بررسی ابزارها و تکنولوژی‌های روز برای کنترل کیفی قهوه.
۵. آماده‌سازی گزارش‌های تخصصی:
- یادگیری اصول گزارش‌نویسی برای ارائه ارزیابی‌های حسی و کنترل کیفی.
- مستندسازی نتایج ارزیابی با استفاده از زبان تخصصی و استانداردهای بین‌المللی.
ویژگی‌های کلیدی دوره:
- آموزش عملی با تمرین‌های گروهی و انفرادی کاپینگ.
- تحلیل تخصصی نمونه‌های واقعی از قهوه‌های مختلف با تمرکز بر کیفیت و عیوب.
- ارائه گواهی پایان دوره برای شرکت‌کنندگانی که مهارت‌های لازم را کسب کنند.
مخاطبان این دوره:
- این کارگاه برای برشته‌کاران، ارزیابان حرفه‌ای، مدیران کنترل کیفیت و تمامی افرادی که به دنبال درک عمیق‌تر از زنجیره تأمین قهوه، کنترل کیفی و عصاره‌گیری هستند، طراحی شده است. هدف اصلی دوره، ایجاد توانایی علمی و عملی در شرکت‌کنندگان برای تضمین کیفیت قهوه از دانه سبز تا فنجان است.
سرفصل ها:
- فراوری‌ها و تاثیرات آنها
- استاندارد دانه سبز قهوه و عیوب آن
- برشته‌کاری و تاثیر آن بر عصاره‌گیری
- آناتومی، حواس و ادراک انسان
- عصاره و فاز‌های آن
- آب و استانداردهای آب
- جدول دم‌اوری
- ارزیابی:
- پروتکل‌های Cupping
- آشنایی با خانواده عطر‌های قهوه
- تاثیر حواس بر هم، Bias و error ها
