دم‌آوری قهوه در سطح پیشرفته، نیازمند درک عمیق‌تری از دینامیک عصاره‌گیری و تسلط بر تنظیم دقیق متغیرهای متعدد است. در این کارگاه، به بررسی علمی و عملی تکنیک‌های پیشرفته دم‌آوری پرداخته می‌شود. شرکت‌کنندگان در این دوره نمودارهای Brew Control Chart را تحلیل می‌کنند و می‌آموزند چگونه نتایج عصاره‌گیری را بهبود دهند.
در این مسیر، اثرات دقیق عواملی مانند شیمی آب و کیفیت آن، دمای آب، نرخ جریان، درجه آسیاب و.. بر طعم نهایی قهوه مورد بررسی قرار می‌گیرد. همچنین نقش نفوذ، انحلال‌پذیری و نرخ عصاره گیری در ایجاد پروفایل‌های متنوع طعمی تحلیل خواهد شد.
شرکت‌کنندگان با انواع فیلترها و تفاوت‌های آن‌ها، انواع کتری و الگوهای ریزش و جریان آب، اصول عصاره‌گیری در روش‌های چکانه ای و غوطه‌وری آشنا می‌شوند و می‌آموزند چگونه هر یک از این عوامل بر درصد عصاره‌گیری و تجربه حسی اثرگذار است.
روش‌های دم‌آوری متنوعی به کمک ابزارهایی همچون کِمِکس، کالیتا، V60 و اروپرس به‌صورت عملی آموزش داده می‌شود تا هنرجویان تسلط کاملی بر مقایسه و انتخاب روش‌های مختلف دم‌آوری پیدا کنند.
این کارگاه برای افرادی طراحی شده است که دانش پایه‌ای در زمینه دم‌آوری دارند و به دنبال ارتقای مهارت‌های خود برای تهیه قهوه‌های تخصصی و ارائه آن در بالاترین کیفیت ممکن هستند.
مباحث اصلی دوره:
- تحلیل Brew Control Chart برای آنالیز عملکرد عصاره‌گیری و بهبود نتایج.
- تنظیم متغیرهای مؤثر بر طعم بر اساس اثر دقیق عواملی مانند درجه آسیاب، نرخ جریان، دمای آب، شیمی آب و نمود تغییرات آن تا رسیدن به طعم نهایی قهوه.
- روش‌های دم‌آوری پیشرفته: بررسی تکنیک‌های متنوع مانند V60، کالیتا، کمکس، سایفون، فرنچ‌پرس و AeroPress.
- دینامیک عصاره‌گیری: تحلیل علمی و عملی زمان تماس، نرخ عصاره گیری، نفوذ و انحلال‌پذیری ترکیبات.
- بررسی انواع فیلترها و تفاوت آن‌ها در کیفیت نهایی و پروفایل طعمی قهوه.
- انواع الگوهای ریزش و جریان آب و تأثیر آن بر توزیع یکنواخت عصاره‌گیری.
- اصول عصاره‌گیری در ابزارهای چکانه ای و غوطه‌وری و مقایسه تفاوت‌های طعمی میان روش‌ها.
- تأثیر کیفیت دانه و فرآوری بر عصاره‌گیری و نقش سایز آسیاب بر کیفیت استخراج.
- شیمی آب و تأثیر آن بر طعم و درصد عصاره‌گیری.
- بررسی ابزارهای پیشرفته سنجش دم‌آوری (مانند رفرکتومتر و TDS متر) برای ارزیابی علمی.
- بررسی تفاوت‌های طعمی در پروفایل‌های مختلف و نحوه توصیف آن‌ها با استفاده از استانداردهای بین‌المللی.
ویژگی‌های کلیدی دوره:
- آموزش تکنیک‌های پیشرفته: درک دقیق‌تر از عوامل مؤثر بر طعم و نحوه کنترل آن‌ها.
- تمرینات علمی و عملی: استفاده از ابزارهای تحلیلی و تکنیک‌های عملی برای بهبود عصاره‌گیری.
- مناسب برای حرفه‌ای‌ها: طراحی برای کسانی که دانش پایه‌ای در دم‌آوری دارند و می‌خواهند به سطح بالاتری از مهارت‌ها برسند.
- روش‌های دم‌آوری متنوع: آموزش انواع روش‌های دم‌آوری پیشرفته و کاربرد آن‌ها در تهیه قهوه‌های تخصصی.
مخاطبان این دوره:
- افرادی که به مهارت‌های پیشرفته در دم‌آوری قهوه علاقه‌مندند.
- باریستاهایی که می‌خواهند کیفیت قهوه‌های دم‌شده خود را به سطح حرفه‌ای برسانند.
- افراد علاقه مند به مسابقات قهوه های دمی.
سرفصل ها:
- شیمی عصاره‌گیری و شیمی آب
- استخراج و درصد عصاره‌گیری
- تأثیر درجه و زمان برشته‌کاری بر دم‌آوری
- بای‌پس (Bypass)
- بررسی غلظت و عصاره‌گیری
- عمق بستر و شکل دم‌افزار
- متغیرها در دم‌آوری
- کیفیت سابه و درجه آسیاب
- چنلینگ در قهوه‌های دمی
